贝类海鲜的选购与食用

如何挑选贝类海鲜
【从气味上分辨】新鲜的会发出一种鲜味，如果不新鲜会有一股腥味；
【从声音上分辨】用手捧住贝类轻轻摇晃，如果听到啪啪的声音说明有空壳或者沙子，这种的不要购买；
【从形态上分辨】活的贝类都是贝壳紧闭偶然张开一个小缝，用手一碰就迅速合上。或者可将贝类放在水中，用手转动一下，活的海贝就会沉底，死的就会漂浮起来。螺类也以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外，螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动，且螺尾有白色液汁流出，说明螺已死，若不及时处理，螺肉就要变味。
【从大小上分辨】一般来说，贝类原料以大为佳，以肥硕为好。这可以从其壳的大与小，圆与扁判别；已去壳的则可从其肉鉴定。

贝类海鲜安全食用
【不吃内脏】重金属等污染物容易富集在贝类生物的内脏团中，而肌肉中的重金属含量最低。因此，只能吃贝类的肌肉部分。“看颜色”是较简单的判断方法。打开壳后，略微发黑的肉块多是内脏团。有些贝类内部有一根黑色的沙线，也不能吃。
【挑外壳平滑的】相对外表疙疙瘩瘩的生蚝、扇贝等，蛏子、贻贝等外表干净、平滑，附着脏东西少，相应污染也少。
【盐水浸泡，充分加热】烹饪前，先要把贝类放入食盐水中“养”一段时间。这样能帮助贝类排出各种毒素和沙子。然后，要用小刷子仔细清洁贝壳的表面。烹饪手法首选蒸、煮等，能彻底加热、杀死细菌。加工时，要冷水下锅，保证内外生熟度一致。烧烤的方法易造成受热不均、外熟里生，建议少用。

贝类有毒素 食用需谨慎
贝类属软体动物，种类繁多，常引起中毒者有扇贝、牡蛎、哈贝、贻贝、蛤仔等，还有一些螺类，如东风螺、泥螺、香螺、织纹螺等。其携毒原因是有些黄色或棕色色素海藻，在适宜温度下迅速繁殖，大量集结，形成赤潮，具有毒性，贝类和螺类摄取此物后，将毒素存于体内，被人食入后即可发生中毒，称为贝类中毒。

贝类中毒表现
 1、胃肠型
潜伏期为10～12h，有恶心、呕吐、腹污、蝮痛等征象，但属自限性。
2、神经型
亦称麻痹性贝类中毒，引起此类中毒者，主要为石房蛤毒素所致。含此毒素的贝类有贻贝、扇贝、蛤仔、东风螺、织纹螺、香螺等。本型潜伏期较短，一般为5 min～4 h。早期有口唇、舌、手指等处的麻木感，继而颈部和四肢末端麻痹，步态蹒跚，发音障碍，流涎，头痛，口渴，可用呼吸麻痹而死亡。患者如24 h后仍存活，一般预后良好。
3、肝型
引起此型中毒者有蛤仔、巨牡蛎，含毒成分为贝毒素，有毒部分在肝脏。潜伏期一般为12～42 h，有的长达7 d。发病开始时有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、倦怠、微热，类似轻度感冒症状;有时躯干、四肢、齿龈等处呈现出血斑;重者可呕吐，并出现黄疸，甚至发生急性黄色肝萎缩，此时可有意识障碍、昏迷等，甚至发生死亡。预后不良，多有死亡发生。
4、皮炎型
此型主要为泥螺、扇贝引起，由于其体内含有对光敏感物质，大量食入后，经过日光暴晒，即可出现皮炎症状。潜伏期一般1～14d，多数在3d内发病，面部及四肢的暴露部位出现对称性红肿，病人有蚁走、灼热、发肿、麻木等感觉，后期出现出血斑。如继续暴晒日光，可发生水疱、血疱，破溃后可致感染和糜烂，轻者1周渐愈，重者可迁延数月。

贝类中毒怎么办
1.催吐与洗胃
在食后6 h以内，各型病人均应催吐、洗胃、导泻和输液。
2.胃肠型和肝型的治疗
应及早应用活性炭灌服洗胃、洗肠，以减少毒素的吸收，促进毒物的排泄，同时选用保肝等对症治疗。
3.神经型的治疗
静脉滴注10%葡萄糖液，并加用甘露醇等以促进利尿，使毒素从肾脏排泄。同时注意纠正水和电解质的失衡。应用抗胆碱能神经药物如阿托品、山莨菪碱或东莨菪碱等，重症需达“阿托品化”量，在“阿托品化”后的减量过程中，应严密观察病情的变化，一旦中毒症状加重，需立即加大阿托品用量。根据报道，采取阿托品和莨菪碱类交替使用疗效较好，因为后者具有对呼吸、循环中枢兴奋作用。