豆瓣酱是以蚕豆、黄豆、辣椒、香油、食盐等为主要材料，通过各种微生物相互作用酿造出来的一种发酵红褐色调味料，深受人们喜爱，是厨房日常下饭做菜的好帮手。豆瓣酱一般工业大量制作，家庭也可以自己制作。豆瓣酱可以作为调味品，也可作为食材与其他肉类烹制。豆瓣酱与黄豆酱有一定区别，食用时需要注意高血压患者、肾病患者应少食，豆瓣酱放在阴凉通风处保存即可。

豆瓣酱简介

什么是豆瓣酱

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南、西南等地用蚕豆，中原、华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

民间传说：酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于山东、河南、四川、云南、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。味鲜，主要原料是蚕豆。

如何制作豆瓣酱

1、工业制作流程

（1）生瓣水烫

先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。

（2）制作豆瓣曲

将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。

按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。

（3）制作辣椒酱

在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

（4）制作成品香辣豆瓣酱

香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。

2、家庭制作流程

（1）先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉。

（2）直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。

（3）趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了自褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。

另一种做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐），将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

豆瓣酱的营养价值

1、豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；

2、豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；

3、豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；

4、豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

黄豆酱和豆瓣酱的区别

食用黄豆酱和豆瓣酱对我们人体来说是非常有益的，它可以很有效的帮助我们进行消化的功能，使我们更好的去吸收营养。还可以帮助我们清洁胃肠里的垃圾，使我们的胃肠功能得到保护。不过同种酱还是会有不同的地方，黄豆酱和豆瓣酱区别就在于黄豆酱黄豆发酵做的。豆瓣酱是二荆条辣椒加少量发酵过的胡豆瓣加工而成，有叫胡豆瓣酱，是辣酱。

黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质，纯天然酿制无防腐剂。黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。

黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。味鲜，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用。倭豆为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。

豆瓣酱有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效，主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。食疗方面具有开胃健脾、消食去腻之功效。

（1）原料区别

豆瓣酱的主要食材则是蚕豆，并且制作豆瓣酱不需要对蚕豆进行研磨，制作好的豆瓣酱中有完整的豆瓣存在

黄豆酱是以黄豆为主要材料，经过发酵研磨制成的食品。

（2）口感区别

豆瓣酱在加工过程中多会加入适量的辣椒，口感是偏辣的。

黄豆酱的特色是有浓郁的豆香味，咸中带甜。

（3）制作工艺区别

豆瓣酱则是把蚕豆泡发以后去掉外皮，然后放到锅中煮熟，经过发酵，加入辣椒和多种香料制成的一种酱料调味品。

黄豆酱在制作时是先把黄豆炒熟以后，经过研磨后发酵制成的一种酱料。

（4）食用方法区别

豆瓣酱适合用来炒菜调味，不适合直接食用。

黄豆酱平时可以直接佐餐食，也可以烹饪调味后食用。

红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱的区别

（1）制作原料不同

正宗的郫县豆瓣酱是以川东地区的二荆条辣椒为底料，混入新鲜蚕豆及小麦粉等原料，在自然条件下发酵而成的。

红油豆瓣酱则是以普通的新鲜大豆为底料制备而成。

（2）制作时间不同

品质较好的郫县豆瓣酱通常要经过4年左右的发酵时间。

红油豆瓣酱的发酵时间一般只有3到6个月左右。

（3）使用方法不同

郫县豆瓣酱常用于制备川菜、火锅底料及各式香辣酱。

红油豆瓣酱更适合作为拌料佐餐用。

火锅豆瓣酱和红油豆瓣的区别

（1）制作工艺不同

火锅豆瓣是以发酵后的豆瓣、盐、剁碎的鲜辣椒为原料，经传统工艺天然酿造而成，不添加任何香料，成品火锅豆瓣酱成堆积状、色泽较暗，香味浓郁，专用于制作火锅底料。

红油豆瓣则是以普通豆瓣酿造到一定程度后加入红油制作而成的，通常会添加一些食品添加剂，成品红油豆瓣酱色泽红润，可以佐餐食用。

（2）制作时间不同

火锅豆瓣酱是传统工艺制作，需要较长的生产周期，通常至少在10个月以上。

红油豆瓣酱的生产周期则比较短，一般两个月以内就能制作完成。

豆瓣酱的功效

1、增香调色

烹调食品时加入适量豆瓣酱，可增加食物的香味，让食品的色泽更好看，从而增进人的食欲，起到开胃健脾、消食去腻的功效。

2、缓解动脉硬化

豆瓣酱以蚕豆为主要原料制成，蚕豆中的蛋白质有延缓动脉硬化的功效，其膳食纤维也可有效降低胆固醇，促进肠胃蠕动，因此老年人常吃蚕豆可有效预防心血管疾病，延缓动脉硬化。

3、补脑健脑

豆瓣酱中的蚕豆还含有磷脂、胆碱等成分，其中磷脂是神经组织的组成成分，而胆碱是神经细胞传递信息所不可缺少的化学物质，因此食用豆瓣酱还有补脑健脑的功效作用。

豆瓣酱禁忌人群

1、孕妇不宜吃豆瓣酱

豆瓣酱里面的盐分是非常高的，而且豆瓣酱还是发酵类的食物，所以孕妇不宜吃豆瓣酱，否则会摄入过多的盐分，容易引起高血压。

2、湿热气虚体质不宜吃豆瓣酱

豆瓣酱中含有尿激酶成分，这种物质进入人体内以后有溶解血栓的功效，会造成人体过度的缺血，对本来就气虚不足、体质湿热的人群来说，吃豆瓣酱会导致湿热体质更严重。

3、体寒瘀血体质不宜吃豆瓣酱

体寒瘀血体质的人群本来脾胃就不好，如果吃豆瓣酱就会导致体虚，对健康造成影响。

4、一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。G6PD缺乏者（俗称蚕豆病）食用有可能引起溶血反应。

5、孕妇、湿热气虚体质、体寒淤血体制不宜食用豆瓣酱。

如何挑选优质豆瓣酱

1、看色泽

并不是越红的豆瓣酱越好，优质豆瓣一般是褐红色或深红色的，看起来有油润感，因为优质豆瓣酱在发酵后，必须经过一年时间以上的日晒、夜露酿造而成；而如果豆瓣酱色泽特别红艳，那就说明晒、露时间越少，质量相对较差。

2、闻香味

优质的豆瓣酱会有浓郁的酱香味，而劣质豆瓣通常只能闻出生辣椒味，说明发酵的时间不够，或者选用的原材料质量不好。

3、尝味道

如果有条件可以试一下豆瓣酱的味道，优质豆瓣酱尝起来会有酱香味，咸味、辣味都比较适宜；而劣质豆瓣酱通常会通过很重的咸辣味来掩盖质量差的事实，尝起来也没有香味。

4、鉴稠度

挑选豆瓣酱的时候还要注意豆瓣酱的粘稠度，由于优质豆瓣酱晒露时间长，粘稠适度；而差的豆瓣酱通常水分较多，比较稀，倒瓶时，瓶壁有余渣、色素。

豆瓣酱如何保存好

豆瓣酱一般可以保存18个月，自己做的可以时间长点的，如果买的最好就是一年之内吃掉。豆瓣酱一般可用塑料袋或瓶装（砂罐等）保存，还要置阴凉通风处就可以了。

如果是经常用的话就不需要刻意储存，最好是用罐装的，袋装的也可以倒在罐子里，拿取方便，吃了这么多年的豆瓣还从来没有遇到过变质的呢，如果经常吃也可以放在冰箱里保险些。

豆瓣酱的制作方法及配料

郫县豆瓣酱的做法和配方

食材：二荆条红辣椒、蚕豆。

配料：小麦粉、米曲、食盐。

做法：

第一步：首先把蚕豆去壳，浸泡后拌入小麦粉、米曲，蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣。

第二步：把准备好的二荆条红辣椒去把，清洗干净后拌入食盐，轧碎。

第三步：将甜豆瓣和辣椒胚投入酱缸或池中，加水没过豆瓣，并将食材搅拌均匀，然后放在有阳光的地方晒制一周左右，直到豆瓣泡软。

第四步：晒制的过程中要不断用筷子搅拌豆瓣，让豆瓣的每一面都被均匀晒到。

第五步：豆瓣与辣椒胚入缸经过翻、晒、露等步骤，大概三个月以上就能酿造成熟。

西红柿豆瓣酱的做法

食材：西红柿、黄豆。

配料：白酒、白糖、盐、味精、大料包、油、葱段、甜面酱。

做法：

第一步：黄豆用热水清洗好放在温开水中浸泡一天，浸泡好后放入热水里煮开煮软，煮的过程中注意撇干净浮末。黄豆煮好后控水放凉。

第二步：起锅烧油，放入少量葱花八角爆出香味，待油热后放入去了皮的西红柿进行翻炒，依次加入葱、姜、大料包、白糖、盐和味精调味。

第三步：煮至西红柿汁状比较多的时候，放入黄豆继续煮，煮的过程中注意用勺子持续搅拌。

第四步：煮到豆子充分入味、汤汁粘稠时略微收汁，所用时间大概是半小时左右，然后放入甜面酱继续煮一会儿。

第五步：倒出静置放凉装瓶即可，注意做好的西红柿豆瓣酱需要放在冰箱保鲜。

西瓜豆瓣酱的做法

食材：黄豆、西瓜瓤。

配料：面粉、蓖麻叶、食用盐、干净纱布。

做法：

第一步：把买来的黄豆挑出霉烂坏豆与杂质，然后将黄豆放入水中泡胀，然后煮熟，沥去水份后放置在屋内不通风处捂一晚上。

第二步：捂好的黄豆拌上面粉裹匀，然后盖上蓖麻叶发酵。

第三步：待豆子发酵长出白色菌毛，有转淡青黄色菌毛趋势时取出晒干，晒干后的豆子搓去菌毛备用。

第四步：把西瓜瓤、黄豆和食用盐按照一定的比例放入容器中。

第五步：用干净纱布罩住坛口，放在阳光充足处暴晒，每日早晚搅酱一次，使其受热均匀。

第六步：一般来说晒制20天左右，西瓜豆瓣酱就做好了。

自制豆瓣酱注意事项

1、不能碰水

豆瓣酱在制作过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板要提前晒干，腌制豆瓣酱的坛子也不能有水，因为家常豆瓣酱一般是阴制豆瓣酱，沾水的话就毁了。

2、注意豆瓣和辣椒的比例

家常豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例一般为5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出来的辣味会不够，如果喜欢吃辣可以适量多加一些。

豆瓣酱可以做什么菜

豆瓣酱炒鸡蛋

食材调料：鸡蛋、豆瓣酱、葱花、白糖、辣椒末、食用油。

做法步骤：

第一步：将鸡蛋打入碗中，蛋花打的越泡越好。

第二步：炒锅烧热，放入适量食用油，再下入葱花炝锅，接着倒入蛋液滑散炒熟。

第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣酱煸炒，翻炒均匀后出锅即可，喜欢吃甜的朋友还可以加入一些糖翻炒，喜欢吃辣的朋友可以放一些辣椒末。

豆瓣酱炒豆腐

食材调料：豆腐、葱粒、肉末、豆瓣酱、酱油、蚝油。

做法步骤：

第一步：豆腐切小块放到开水里煮一下去掉豆腥味，稍微加一点盐。煮开捞出来。这样豆腐炒起来不容易烂。

第二步：热油，把肉丁放进去翻炒一下，我有时候懒就扔点火腿丁，一点点就行，放一勺豆瓣酱一起翻炒爆香。

第三步：倒入豆腐一起翻炒，最好不用铲子，直接掂勺让所有豆腐都沾上豆瓣酱，倒一点酱油上色，可以加一点糖，最后放一点蚝油再翻两下，关火，撒葱粒，翻一下锅。

第四步：出锅之后可以再撒一点葱花点缀一下。

豆瓣酱炒茄子

食材调料：茄子、豆瓣酱、青椒、蒜瓣、生姜、植物油、盐、料酒。

做法步骤：

第一步：茄子去蒂去头，冲洗干净，用刀削成滚刀条待用。

第二步：青椒、生姜和蒜都切好待用。

第三步：热油锅入生姜和蒜爆香，然后放茄子入油锅炒。

第四步：用铲子按压，使茄子干瘪断生，之后加盐入味，加料酒去油。

第五步：最后加青椒稍闷一会儿加少许味精即可。

豆瓣酱煮鱼

食材调料：草鱼、豆瓣酱、食用盐、茶籽油、鸡精、芹菜、大蒜。

做法步骤：

第一步：鲜鱼切块待用。

第二步：锅里倒进茶籽油烧开，放进切好的鲜鱼块，在鱼面上撒上食用盐。

第三步：把鱼块的两面煎成金黄色捞出盘待用。

第四步：锅内放入一些植物油烧热，下入豆瓣酱炒开。

第五步：加入煎好的鱼块翻炒，然后加入清水或高汤煮5分钟。

第六步：待鱼汁基本上烧干，加入芹菜大蒜轻轻地翻炒，出锅前调入鸡精即可。

豆瓣酱烧鲜鸡

原料

鸡腿、鸡翅、胡萝卜、青红彩椒、香葱、大葱、姜、豆瓣酱。

制作方法

（1）将鸡腿、鸡翅洗净剁成块。

（2）彩椒切菱形块、胡萝卜切成菱形片、姜切片、大葱切段、香葱切成末。

（3）锅内做油，热锅温油煸香葱姜。

（4）放入鸡块煸炒，放入芝麻豆瓣酱煸炒出香味。

（5）放入清水大火煮开，加酱油调色，改小火炖15分钟。

（6）放入胡萝卜块墩5分钟，加入青红椒块。

（7）放入小砂锅加热煮沸上桌撒香葱末即可。

香辣豆瓣酱焖罗非鱼

原料

罗非鱼500克、姜1小块、蒜头5瓣、青葱2根、香辣豆瓣酱3茶匙、小辣椒1根、细盐少许。

制作方法

（1）姜切丝，蒜头切片，青葱切段，小辣椒切段.

（2）烧热不沾锅，下1汤匙油，爆香姜和蒜。

（3）下罗非鱼，煎直两面微金黄色。

（4）加入香辣豆瓣酱和开水，水量要超过鱼身一半才行。

（5）大火煮沸，盖上锅盖，转小火慢慢焖煮8分钟。

（6）小心翻面，加入青葱头，小辣椒和少许盐，继续慢慢焖煮至熟。

（7）起锅，摆盘，撒上剩余的青葱，美味的香辣豆瓣酱焖罗非鱼就完成了。

豆瓣酱食用常见问题

豆瓣酱辣吗

有辣的有不辣的。

豆瓣酱的主要食材是蚕豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出来的豆瓣酱也是不辣的。一般来说产自东北、福建、广东等地区的豆瓣酱多半是不辣的，而产自湖南、四川、重庆等地的豆瓣酱多是辣的。

豆瓣酱可以直接吃吗

不建议直接吃。

豆瓣酱的作用主要是用来给食材调味，生吃的话可能太辣或者太咸了，而且还会给肠胃造成额外的负担，因此不建议生吃。

豆瓣酱发霉了还能吃吗

不能吃。

发霉的豆瓣酱说明已经变质,不能食用了,建议去买新鲜的豆瓣酱。

豆瓣酱酸了怎么办

不要吃了。

豆瓣酱酸了一般是因为已经腐败变质了，里面的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失；并且由于微生物污染严重，可能滋生大量致病细菌，导致食用后引起食源性疾病，这样的豆瓣酱就不要再吃了。

吃豆瓣酱会发胖吗

豆瓣酱本身是不发胖的，但是吃豆瓣酱确实更容易发胖。

要用到豆瓣酱的食物一般是口味偏重的，重油、重盐的菜品食用之后会导致热量摄入过高，如果不及时运动的话，特别容易发胖。而且豆瓣酱的一个主要功效就是开胃，能增加人的食欲，并且通过调味、增色让菜肴看上去更好看，吃起来更好吃；加了豆瓣酱之后，本来只吃一碗饭的，可能会因为豆瓣酱多吃一两碗，长此以往不就胖了吗。

用辣豆瓣酱炒菜还放盐吗

一般我们用的豆瓣酱如果是购买来的现成豆瓣酱的话，通常会比较咸，炒菜时根据菜肴的多少和放入豆瓣酱的数量可以大概估计菜品的咸味如何，如果心里没数的话，可以在炒完出锅之前夹一筷子尝尝咸淡，再决定是否要加盐。通常对于口味比较轻的朋友来说，炒菜时放了豆瓣酱就不需要放盐了；如果口味偏重，可以适量加一些盐，不过也不要加太多，长期吃太咸的食物对身体不好。